страница из 1
1

Клейковина пшеничная сухая (глютен)

Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютен), которая является натуральным ингредиентом, поэтому не существует ограничений для ее использования в качестве добавки. Хлеб с оптимальным содержанием глютена имеет равномерную, тонкостенную, мелкую пористость, удельный объем формового хлеба увеличивается на 9-9,5%, пористость - на 14 %, формоустойчивость подового хлеба - на 25 %, по отношению к хлебу без глютена.

Сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, а именно: влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей, пенообразующей и стабилизирующей способностями, что создает возможности ее разнообразного использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта и потребителя.

Сухую клейковину вносят при замесе опары, предварительно смешав ее с мукой. Длительность замеса опары может быть увеличена до 12-15 минут в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки. Начальная температура опары должна составлять 28-300С. В дальнейшем процессе приготовления опары, теста, а также расстойка и выпечка хлеба протекают как обычно, согласно утвержденным на данный сорт технологическим инструкциям.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, могут быть применены при выработке мучных кондитерских изделий, таких как крекеры, затяжные сорта печенья, слоенный, заварной, бисквитный выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Количество вводимой клейковины должно быть предварительно установлено в зависимости от свойств используемой муки и вида изделия.

Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в хлебопекарном и кондитерском производствах позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно-механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Упаковка: мешки 25 кг.